Healthy corner- Tutto il gusto del formaggio vero!

Una bella notizia per gli amanti del turismo gastronomico e del buon cibo: dal 17 al 20 settembre 2021 torna Cheese, la grande manifestazione biennale di Slow Food dedicata alle forme del latte e al mondo dei formaggi. Giunta alla tredicesima edizione, la sede è ancora una volta la cittadina di Bra, in Piemonte, nella provincia di Cuneo; centro importante del territorio del Roero, è anche città Slow, che promuove sostenibilità e pone attenzione alla qualità della vita degli abitanti. Questa kermesse è diventata una delle principali vetrine mondiali per il formaggio e il latte di qualità: come consuetudine, sarà quindi l’occasione per fare il punto sul settore lattiero-caseario in tutte le sue sfaccettature.

Gli altri abitanti del pianeta Terra. Il claim di quest’anno è Considera gli animali. Un invito, dunque, a ripensare il nostro rapporto con la natura e i suoi esemplari. Senza animali non ci sarebbe il latte; senza animali non ci sarebbero i formaggi; senza animali non ci sarebbe CHEESE e… molto altro. Una delle cose più importanti che dovremmo avere imparato dalla pandemia ancora in corso è che ristabilire equilibri più sani con la natura è di certo necessario. Dobbiamo imparare a considerarci semplici abitanti del pianeta Terra, che abitiamo in condivisione con altri: vacche, pecore, capre, ma anche animali selvatici, api e insetti impollinatori, fino ai microorganismi e batteri. E iniziare a mangiare bene, per il bene dell’ambiente.

Meglio latte d’alpeggio! Prendendo spunto dall’invito di Cheese e parlando di alimentazione, è facile cogliere la differenza nel contenuto di nutrienti e nel gusto tra le erbe di alpeggio, brucate direttamente nei prati, e l’insilato di mais ed i mangimi industriali è netta per il benessere animale (e di conseguenza per il nostro). Nel primo caso, ecco quali sono i benefici per l’uomo, sia a livello organolettico sia a livello nutrizionale:

• gli aromi vegetali sono in parte solubili nei grassi del latte stesso, e veicolano i profumi nel formaggio, dove riemergono per il gusto del nostro palato;
• il latte munto da un animale in alpeggio ha una qualità organolettica e biochimica elevatissima con un contenuto di vitamine e antiossidanti, ma anche in acidi grassi, nettamente migliore di quello prodotto a livello industriale;
• da un punto di vista nutrizionale, latte e derivati sono un’ottima fonte di calcio e proteine, fondamentali per la salute delle ossa; ancora meglio se “nati” in alpeggio!

Ricordiamo, in qualsiasi caso, che latte e derivati hanno un elevato contenuto di grassi, colesterolo e sale, soprattutto quelli stagionati. Come già accennato negli articoli precedenti, la parola chiave è moderazione!

No ad aggiunte artificiali. Altra questione importante evidenziata da Cheese, è il processo di produzione e conservazione del latte, per evitare ogni artificializzazione o contaminazione. È bene invece preservare quei batteri che servono per la caseificazione e che fanno sì che il formaggio sia vario dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche. Una ventina di anni fa, una goccia di latte poteva contenere sino ad un milione di batteri; oggi siamo scesi a 100mila, in alcuni casi anche solo 5mila; questa perdita non risparmia neppure il latte crudo.

Per rimediare e per dar il via al processo di fermentazione, la strada più rapida e semplice consiste nel ricorrere ai fermenti industriali, prodotti in laboratorio e che danno esattamente il profilo standardizzato del formaggio che ci si aspetta, azzerando le differenze tra una produzione e l’altra, ma che inevitabilmente ne abbassano il patrimonio aromatico, e spezzano il legame con il territorio e la sua tipicità. Le stesse aziende possono anche fornire il caglio e persino le muffe, i trattamenti in crosta, il fumo liquido, con il risultato che di naturale, al “formaggio”, resta ben poco. Il casaro che vuole preservare la diversità microbica può invece utilizzare latte crudo e può ricorrere al latte-innesto o al siero-innesto, nei quali si trovano tanti batteri diversi – ogni territorio, ma persino ogni stalla, ha i suoi: buoni, meno buoni, favorevoli o non favorevoli nella caseificazione – profondamente legati al contesto locale e che concorrono a dare odore e aroma tipico al formaggio.

Per saperne di più sull’argomento, vi invitiamo a visitare il sito ufficiale dell’evento: per chi non avesse intenzione di organizzare un weekend fuori porta sarà infatti possibile seguire le interessanti conferenze anche online: avrete veramente l’imbarazzo della scelta e scoprirete come un consumo consapevole di formaggio possa darvi ancora maggior soddisfazione!

Stay tuned!