Healthy Corner – Il grano saraceno della Valnerina

La storia di questo Presidio nasce dopo il terremoto del 2016, quando Slow Food si attivò per sostenere il territorio e valorizzarne le varietà, tra le quali – appunto – il grano saraceno della Valnerina.

Qualche notizia sulla Valnerina. La Valnerina è situata nella zona sud-orientale dell’Umbria ed è caratterizzata, nella parte alta, da terreni montani, scoscesi e spesso difficili da coltivare. Il clima è diverso da quello del resto della regione, con inverni più rigidi ed estati meno calde, a causa dell’altezza delle montagne che la circondano.

Per queste ragioni, in questa valle si possono trovare prodotti molto particolari, come la roveja (piccolo legume simile al pisello) e il grano saraceno, che, a differenza di colture più comuni, riescono a sfruttare anche i terreni più poveri e impervi dell’alta Valnerina. Oggi sopravvivono poche coltivazioni di dimensioni ridotte, e solo oltre i 600 metri di altitudine.

Un prodotto eccezionale. Eppure si tratta di un prodotto di grande valore, sia per la salute umana sia per quella dell’ambiente. Infatti, il grano saraceno:

• è una risorsa per le aree montane e consente pratiche agronomiche sostenibili, perché non ha bisogno di diserbo chimico, concimazioni e trattamenti fitosanitari;
• si raccoglie a settembre ed è disponibile tutto l’anno;
• dal punto di vista botanico non appartiene alla famiglia delle Graminacee e per questo non può essere considerato un cereale a tutti gli effetti! Tuttavia, le sue proprietà e il suo utilizzo in cucina permettono di considerarlo molto simile ai cereali e per questo rientra nella categoria degli “Pseudocereali”, a cui appartiene anche la quinoa;
• si caratterizza per il basso contenuto lipidico, per l’alto valore biologico delle proteine (superiore anche ai legumi) e per l’assenza di glutine (aspetto che lo rende poco adatto alla panificazione, perlomeno in purezza).

Una ricetta tipica. Una ricetta caratteristica della zona è la zuppa di grano saraceno e lenticchie, ma questo grano è ottimo anche per preparare delle insalate di cereali (o meglio, pseudocereali!) o per cucinare dei secondi piatti come burger o polpette vegetali.

L’impegno di Vicook. Ci impegniamo, come azienda, a far conoscere e provare nuovi prodotti, per consistenza, gusto e qualità. Abbiamo proposto un menù speciale con questo Presidio in alcuni dei nostri ristoranti aziendali ed è piaciuto molto. E voi, l’avete mai assaggiato?