Healthy corner – Come cucinare i cavoli nel modo giusto
L’Italia è patria indiscussa di biodiversità per i cavoli, scientificamente e agronomicamente noti come Brassicacee. Con il nome di cavolo nel linguaggio comune si identificano infatti diverse tipologie di pianta della stessa specie: cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo (o cavolino) di Bruxelles, cavolo cinese e, per finire, cavolo rapa.
I broccoli, ortaggi statisticamente non particolarmente amati, soprattutto dai bambini, sono in realtà un prodotto ricco di proprietà benefiche. Possono esser considerati a pieno titolo uno dei prodotti invernali per antonomasia: acquistarli e consumarli nei mesi in cui sono di stagione e, quindi, al massimo delle loro forze, da ottobre a marzo, vi permetterà di risparmiare perché non ci saranno i costi di trasporto e contribuirete al benessere del pianeta! Questi ortaggi non hanno bisogno di trattamenti particolari per la conservazione; senza contare che, con un po’ di attenzione, nella maggior parte dei supermercati, si trovano facilmente made in Italy, sinonimo di qualità e sicurezza.
La natura non produce mai nulla per caso e questo dono invernale aiuta ad avere il nutrimento giusto per contrastare i malanni di stagione, sono infatti ricchissimi di antiossidanti! Da citare sicuramente la capacità anti-anemica, grazie al buon contenuto di ferro, vitamina C ed acido folico. Contengono inoltre sostanze che appartengono alla famiglia dei glucosinolati (isotiocianati, tiocianati in particolare) con importante azione anti-tumorale.
Attenzione però, per usufruire a pieno delle proprietà è necessario cucinare i broccoli correttamente: la cottura può modificare notevolmente il contenuto e la biodisponibilità, nonché l’effettivo assorbimento, di queste sostanze. Una bollitura prolungata in particolare determina una rilevante perdita di acqua e con essa buona parte dei minerali e delle vitamine, in particolar modo la vitamina C. Il miglior metodo di cottura è al vapore, oppure cercate di effettuare solo una sbollentatura rapida di massimo 10 minuti.
Da sapere anche che i composti anti-tumorali non sono presenti nelle crucifere integre ma si formano spezzando le pareti delle cellule e i tessuti. È dunque fondamentale, per poter beneficiare degli antiossidanti, tagliare le crucifere e aspettare 10-20 minuti prima di consumarle o di cuocerle. La presenza di questi composti, che sono a base di azoto e zolfo, è anche responsabile dell’odore che i broccoli emanano durante la cottura: questo fastidioso problema può essere però attenuato aggiungendo una foglia di alloro nella pentola.
Insomma, che siano utilizzati per condire la pasta (magari saltandola con due acciughe, uno spicchio d’aglio e servendola con una generosa spolverata di pane grattugiato tostato), per una gustosa vellutata o come contorno saltati in padella, i broccoli dovrebbero essere un must delle nostre tavole in queste ultime settimane invernali. Fateci sapere quali sono le vostre ricette! Stay tuned e alla prossima puntata.
