Healthy corner – Le patate: piatto principale o contorno?

Le patate sono uno degli alimenti più consumati al mondo e, allo stesso tempo, uno dei più fraintesi. Spesso relegate al ruolo di semplice contorno da affiancare a carne o pesce, o persino escluse dalle diete perché considerate “troppo ricche di carboidrati”. Ma è davvero così?

Patate: che alimento sono dal punto di vista nutrizionale? In botanica le patate sono effettivamente ortaggi, precisamente dei tuberi; dal punto di vista nutrizionale, non sono verdure, ma una fonte di carboidrati complessi, proprio come pasta, riso e pane. La loro componente principale è l’amido, che fornisce energia facilmente disponibile per l’organismo.

A parità di peso, però, le patate apportano meno calorie rispetto a molti cereali (circa 80 kcal per 100 g di patate crude) e contengono:

• Potassio, utile per la funzione muscolare e l’equilibrio idrosalino
• Vitamina C, sensibile alla cottura ma comunque presente
• Vitamina B6, coinvolta nel metabolismo energetico
• Fibre, soprattutto se consumate con la buccia

Contorno o piatto principale? Ora che conosci la loro composizione nutrizionale possiamo svelarti che le patate non sono un contorno! In nutrizione, per definizione, il contorno è quella parte del pasto che “accompagna” e deve essere composta principalmente da verdure: alimenti poveri di calorie e carboidrati, ricchi di fibre, acqua e micronutrienti. Notiamo come le patate non abbiano nulla a che fare con questa definizione, al contrario: quando sono presenti nel pasto, rappresentano il primo piatto, anche se servite accanto a un secondo.

Quando si abbinano patate a carne, pesce, uova, formaggi o legumi, non stiamo creando un secondo con contorno, ma un piatto unico (se si aggiungono anche le verdure):

• le patate = fonte di carboidrati principale (primo piatto)
• il secondo piatto = fonte proteica principale
• verdure = contorno del piatto

L’errore più frequente è aggiungere anche altri cereali come pane o pasta “perché le patate sono solo un contorno”, creando così un eccesso di carboidrati generalmente non necessario.

Il ruolo di Vicook. Nei nostri ristoranti aziendali le patate vengono proposte a rotazione anche tra i contorni, in continuità con una tradizione alimentare consolidata, ma sempre all’interno di una lettura consapevole del pasto. In alcune giornate, ad esempio, il primo piatto è rappresentato da un minestrone di verdure arricchito con piccole quantità di cereali come farro, orzo o riso: in questi casi, l’abbinamento con una porzione di patate è corretta perché la quota di carboidrati del primo rimane moderata. Affiancando il minestrone a un secondo piatto proteico e alle patate, il pasto può essere considerato un piatto unico equilibrato, in cui le diverse fonti di carboidrati si integrano senza eccessi. L’obiettivo è offrire non solo varietà, ma anche strumenti pratici per aiutare gli utenti a riconoscere e costruire pasti bilanciati, replicabili anche al di fuori del contesto della ristorazione collettiva.

Le diverse tipologie di patate. Anche se cambiano colore, sapore, consistenza e utilizzo in cucina, il ruolo nutrizionale non cambia: tutte le patate sono una fonte di carboidrati.

• Le patate gialle sono le più comuni, polpa compatta e gusto delicato, di fatto ottime per produrre gli gnocchi. Dal punto di vista nutrizionale sono una fonte di carboidrati complessi, potassio e vitamina C.
• Le patate bianche sono più farinose e meno compatte, ideali per purè, vellutate e impasti. Hanno un indice glicemico tendenzialmente più alto, soprattutto se molto cotte o schiacciate.
• Le patate rosse sono più sode e compatte, tengono bene la cottura, hanno la buccia rossa e la polpa giallastra, e sono ideali come ingrediente per insalate. Infine, hanno spesso un indice glicemico leggermente più basso rispetto a quelle bianche.
• Le patate novelle vengono raccolte precocemente, per questo hanno una maggiore quantità di acqua e la buccia più sottile. Sono più facili da digerire e il loro indice glicemico è leggermente più basso a parità di peso.
• Le patate dolci (o americane) sono ricche di betacarotene e antiossidanti, hanno una polpa arancione e presentano in genere un indice glicemico più basso, grazie a un maggiore contenuto di fibre e a una diversa struttura dell’amido.
• Le patate viola (o blu) sono ricche di antociani, hanno la polpa blu/viola. Spesso l’indice glicemico risulta più basso rispetto a quelle tradizionali.

Attenzione ai metodi di cottura. La cottura svolge un ruolo fondamentale per preservare i loro nutrienti. Meglio scegliere vapore, bollitura, forno o friggitrice ad aria, limitando la frittura tradizionale o prodotti già confezionati e ultra-processati.

In conclusione. Le patate non sono un alimento “da evitare”, ma da contestualizzare. Sono risorse nutrizionali preziose, economiche e incredibilmente versatili, a patto di considerarle per ciò che sono: una fonte principale di carboidrati. E tu, fino a oggi, come le consideravi? Ti consiglio una ricetta che le valorizza come meritano: patate hasselback farcite con pesto, pomodorini confit e una spolverata di parmigiano. In questo modo le patate diventano davvero protagoniste del pasto! Non resta che mettersi ai fornelli, come dice il proverbio: “chi semina patate, raccoglie sorrisi”… o qualcosa di molto simile! Stai connesso per il prossimo articolo, a presto.