Healthy Corner – Ma i funghi fanno bene?

Organismi unici nel loro genere – lo sapevate che non possono esser considerati delle piante perché non contengono clorofilla e perché non fanno fotosintesi? –, i funghi sono conosciuti da secoli a livello globale ed apprezzati da moltissime culture per il loro valore nutrizionale e le proprietà medicinali, nonché per la loro bontà e versatilità gastronomica.

Le proprietà dei funghi. A livello nutrizionale si tratta di un alimento equilibrato, grazie al basso apporto calorico e a un’ottimale suddivisione dei macronutrienti, con un buon contenuto di proteine (19%–35%) e un basso tenore di grassi (2%–6%). Fosforo, potassio sono i principali minerali presenti, che insieme al basso contenuto di sodio, li rendono amici dell’apparato cardiovascolare; tra le vitamine spiccano invece la B6 e B1. Contengono inoltre beta-glucani, fibre solubili che aiutano nella riduzione del colesterolo e nello sviluppo di buon microbiota intestinale.

Campioni di sostenibilità. Attraverso la lavorazione dei funghi, inoltre, è possibile ottenere dei prodotti che emulano da un punto di vista sensoriale e nutrizionale quelli di origine animale, creando alternative vegetali, al pesce per esempio. I funghi sono quindi fonte di proteine sostenibili, avendo vantaggi economici, ambientali e sociali rispetto ad altre fonti, sia vegetali che animali. La sostenibilità è insita nella loro anatomia: molti hanno anche la capacità di crescere nei rifiuti agroindustriali, trasformando gli scarti di produzione in risorse per nuove filiere.

Tutte le varietà. In Italia sono presenti numerose varietà, sia a crescita spontanea che coltivate. Tra le più note troviamo: porcini, ovuli, chiodini, champignon, gallinacci e spugnoli. Delle 100 varietà di funghi presenti nel nostro Paese, solo la metà sono commestibili: se si decide di procedere alla ricerca in autonomia, oltre al rispetto dell’ambiente e di eventuali aree protette, è importante avere la consapevolezza di quello che si sta raccogliendo. Ci sono inoltre delle categorie che dovrebbero evitarne il consumo: i funghi non dovrebbero infatti essere somministrati ai bambini ed alle donne in gravidanza. Vale invece per tutti la regola generale di non eccedere nel consumo.

Tutte le loro forme. Si trovano in commercio sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e dal punto di vista gastronomico possono essere utilizzati come contorno o come ingrediente vegetale all’interno di svariate preparazioni. Attenzione invece ai gustosi funghetti sott’olio: sono ricchi di sale (che serve per la loro conservazione) e presentano un maggior contenuto di grassi rispetto al prodotto fresco o secco; quando li utilizzate (per esempio se i funghi non son di stagione), ricordatevi quindi di evitare di salare i piatti. Una buona alternativa, quando i funghi non sono di stagione, rimane l’acquisto del prodotto surgelato: il processo di congelamento, infatti, non ne altera le proprietà nutrizionali.

Qualche ricetta. Cibo amato da tantissime cucine perché in grado di dare un tocco di classe a tantissime preparazioni, si presta ad innumerevoli abbinamenti. Dal classico risotto alle tagliatelle, sono buonissimi anche con la carne di maiale o per insaporire quella bianca, ma anche in originali contorni misti di stagioni.

In questo periodo le bancarelle ortofrutticole di quasi tutta Italia abbondano di funghi, soprattutto di Porcini. Il gran caldo di questa estate, seguito dai temporali, ha creato quelle che sembrano le condizioni ideali per la crescita nei boschi nazionali: questa non può che essere una buona notizia viste le ultime numerose annate di magra o poco più.  Voi avete già avuto modo di apprezzare la bontà dei funghi quest’anno? Qual è la vostra ricetta preferita che li contenga? Buon appetito con questo delizioso prodotto dell’autunno! Stay tuned, alla prossima puntata!