People of Vicook – Vincenzo Sforza, chef di cucina

Vincenzo Sforza ha quasi trent’anni e fa questo mestiere, il cuoco, da quando ne ha quindici. Ci sentiamo a metà di un pomeriggio in cui il lavoro non è ancora finito: la sua squadra sta predisponendo cucina e celle per l’inventario. Sa che più tardi ricontrollerà di nuovo tutto anche lui: è il punto di miglioramento professionale che mi racconta di sé, il non riuscire a cedere un po’ di controllo, la fatica a fidarsi; lo diciamo subito, perché, per il resto, sono solo meraviglie.

Partiamo dalla sua esperienza professionale. Vincenzo ha un curriculum di tutto rispetto: demi chef de partie al Principe di Savoia, capopartita alla Terrazza Gallia, sous chef allo Yacht Club Restaurant per Bulgari a Dubai. Poi qualche anno in un’azienda competitor, e l’approdo in Vicook grazie a un amico collega, a maggio del 2022, con un po’ di ritardo rispetto ai primi contatti, poi rimasti in sospeso a causa della pandemia.

Poi, a gennaio 2023, comincia l’avventura in cui è ancora impegnato: chef di cucina in una struttura su più piani (tra ristorante e terrazze), con affaccio su Piazza Duomo. Qui la situazione su cui deve lavorare è diversa: il progetto è già avviato, la sfida è rafforzare la squadra, rendere di nuovo l’unione e la collaborazione tra colleghi motore di lavoro. E tenere viva la proposta per il cliente, che è un cliente esigente, sempre alla ricerca del nuovo e del bello: si lavora senza carne rossa, solo con carne bianca e pesce, per una proposta che è all’80 per cento vegana, e quanto più possibile inclusiva (per esempio, con grande attenzione a gluten e lattosio free); si delineano nuove proposte, come la merenda golosa al pomeriggio, per una settantina di persone, che si aggiunge al servizio a pranzo dalle 12 alle 14 per duecento ospiti. E poi c’è il beer friday in terrazza al settimo piano, un momento conviviale di aperitivo.

Vicook cercava un cuoco, non uno chef, e a Vincenzo andava bene così: voleva rimettersi in gioco, scoprire il nuovo. Ma, dopo sole due settimane da cuoco semplice in un ristorante aziendale, la dirigenza gli propone l’apertura di un’altra struttura. Vincenzo accetta, nonostante i 60 chilometri di distanza da casa. Di questa esperienza racconta l’“aria da start up”: la creazione del progetto, l’eccitazione del primo giorno, la sveglia alle quattro per creare la linea da zero, la curiosità di incontrare il cliente per la prima volta.

Vincenzo ama il proprio lavoro: è «un lavoro d’arte, di colori, sapori, gusti; e ogni giorno è un menu diverso, una proposta dal e al cliente diversa». Si capisce dal modo in cui parla: la sua energia, la sua curiosità, il suo amore per il bello e le cose fatte bene trovano stimolo in tutto, spunti per non annoiarsi, per fare sempre meglio, per crescere. Un esempio? Nei prossimi giorni studierà il mondo del sushi vegano, confrontandosi con chi già lo conosce bene, per ampliare la proposta menu.

Senza dubbio, Vincenzo è anche un gran lavoratore: uno che non sta sul carro, ma davanti, insieme agli altri. Chicco Cerea la prima volta che l’ha visto all’opera gli ha detto, al termine di un servizio catering: «Sei un bel torello, tu». È un lavoratore preciso, che arriva mezz’ora prima degli altri, che controlla e revisiona, che tiene in ordine fino al dettaglio. E che ama la sua squadra: dice che non esistono piramidi, ruoli eletti, ma tutti si collabora, nella fiducia, nell’impegno, e anche nell’allegria del lavoro. Che – si sa – è un lavoro faticoso, fatto di sacrifici, di capacità di lavorare insieme, di far dialogare il proprio modo e le proprie tecniche con quelle dei colleghi, di affidare responsabilità e di prendersele.

A questo suo entusiasmo professionale fa sicuramente da supporto anche il buonissimo rapporto che Vincenzo ha con la dirigenza. Di Corrado Leoni dice che «non ti fa sentire come un dipendente, ma ti tratta come un collaboratore, in un bel rapporto interpersonale. E questo ti sprona a lavorare meglio». Dei capi Vincenzo ha la fiducia, lo dimostra la sua grande crescita in azienda, a cui riconosce questo: «Vicook valorizza il tuo lavoro; se hai un minimo di voglia e capacità, l’azienda lo vede e lo mette in luce».

A proposito di crescere e dare valore all’impegno, di cambiare con dinamismo e di mettersi costantemente in discussione, Vincenzo si augura, tra qualche anno, di unire la sua esperienza di chef a quella di direttore: vorrebbe dire di nuovo ampliare gli orizzonti, guardare la cucina da un altro punto di vista, senza abbandonarla. E per Vicook ha un consiglio: «Mi piacerebbe si investisse ancora di più in formazione, per esempio per i ruoli di direzione: è fondamentale per crescere come professionisti e come azienda».